Деньги снимаются за сервер независимо от того, включён он или выключен. Если вы его редко используете, то делайте снапшоты. Т.е. нужно сделать снапшот, удалить сервер и, когда нужно, воссоздать сервер из снапшота.

p.s. Недавно снапшоты стали платыми в зависимости от занятого пространства на диске, стоят они $0.05/GB, т.е. в 2 раза дешевле, чем block storage.
p.p.s. можно хорошо сэкономить на рефералке. У меня по ссылке зарегистрировались два человека и вот получил 50$ бесплатно под НГ, сервер теперь у меня работает постоянно))